BRASIL: Quando você abre um pacote de salgadinhos com sabor de nachos ou de queijo, provavelmente sabe que está prestes a se deliciar com um lanche pouco saudável. A prova? É o delicioso, picante, queijo, pó de cor laranja-neon que cobre cada pedaço e fica em todos os seus dedos. O mesmo vale para uma pizza congelada e nuggets de frango.

Mas e quanto a uma barra de granola? Um sachê de purê de maçã? Queijo em tiras? Iogurte com sabor? Certamente esses alimentos — lanches que milhões de crianças e adultos consomem todos os dias — não são ruins, certo?

Bem, acontece que muitos deles se enquadram na categoria de alimentos ultraprocessados — dependendo de seus ingredientes exatos. Este tipo de alimento tem sido muito estudado ultimamente, e os resultados não são bons.

Os alimentos ultraprocessados representam uma maneira relativamente nova de categorizar alimentos. Proposta em 2009 por pesquisadores da USP (Universidade de São Paulo), o sistema, chamado NOVA, não se baseia no tipo de alimento que é — carne, grãos, vegetais, etc. — mas sim em quão processado ele é.

NOVA divide os alimentos em quatro grupos, começando com alimentos naturais e minimamente processados no primeiro grupo, até os alimentos ultraprocessados, que utilizam formulações industriais e técnicas de fabricação, no quarto grupo.

“Minha definição operacional para alimentos ultraprocessados é que você não consegue fazê-los na sua cozinha de casa porque não tem os equipamentos e não tem os ingredientes”, diz a especialista em políticas alimentares, Marion Nestle, à correspondente médica da CNN, Meg Tirrell, recentemente, no podcast “Chasing Life“. Nestle é professora emérita Paulette Goddard de nutrição, estudos alimentares e saúde pública na Universidade de Nova York.

Alimentos ultraprocessados contêm aditivos como realçadores de sabor, corantes e espessantes — basicamente ingredientes que você normalmente não usaria em seu cozimento. Isso os torna estáveis em prateleira, fáceis de preparar (apenas aqueça e sirva) e, em muitos casos, difíceis de resistir. (A indústria alimentícia contesta o sistema NOVA, dizendo que não há consenso científico sobre a definição de alimentos ultraprocessados).

Devido a uma confluência de fatores históricos, regulatórios e econômicos, explica Nestle, empresas de alimentos nos anos 1980 “fizeram muitos estudos para descobrir quais combinações de sabor, textura e cor seriam mais atrativas para as pessoas e começaram a produzir alimentos que lhes rendessem muito dinheiro”.

Ela afirma que dezenas de milhares de novos produtos chegaram às prateleiras das lojas desde então. “A maioria deles fracassa, mas os que vencem, vencem grande”, disse Nestle.

Antes de pegar aquela lata de refrigerante, pacote de salgadinho ou jantar congelado, que tal aprender mais sobre o que você está comendo? Aqui estão cinco coisas para saber sobre alimentos ultraprocessados:

1. Alimentos ultraprocessados estão relacionados a diversas doenças

Consumir muitos alimentos ultraprocessados não é saudável.

“Agora, houve mais de 1.500 estudos observacionais — todos eles demonstrando uma descoberta consistente, que é que comer alimentos ultraprocessados está ligado à obesidade, diabetes tipo 2, doenças cardíacas, certos tipos de câncer, resultados ruins da Covid-19, mortalidade geral”, disse Nestle. “Qualquer problema de saúde ruim que você possa pensar relacionado à dieta está especificamente ligado aos alimentos ultraprocessados.”

O estudo mais recente, publicado na quarta-feira passada (8) no jornal The BMJ, analisou mais de 30 anos de dados e descobriu que comer alimentos ultraprocessados estava associado a um risco 4% maior de morte por qualquer causa, incluindo um aumento de 9% no risco de morte neurodegenerativa. Outros estudos também relacionaram alimentos ultraprocessados a doenças cardíacas, diabetes tipo 2, câncer e distúrbios de saúde mental, como ansiedade e depressão.

Nestle destacou que esses estudos foram observacionais e não foram projetados para provar causalidade — ou seja, que os alimentos ultraprocessados causaram esses resultados negativos para a saúde.

“Você pode fazer isso quando tem um ensaio clínico controlado”, disse ela. “E adivinhe só? Nós temos um.”

2. Alimentos ultraprocessados levam ao ganho de peso

Um único ensaio clínico randomizado e controlado mostrou que os alimentos ultraprocessados realmente causaram ganho de peso nas pessoas.

Esse tipo de estudo não é fácil ou barato de realizar, o que explica por que eles não são feitos com mais frequência. Para conduzir este estudo, Kevin Hall, um pesquisador sênior no Instituto Nacional de Diabetes e Doenças Digestivas e Renais, teve 20 voluntários passando quatro semanas vivendo no Centro Clínico dos Institutos Nacionais de Saúde em Bethesda, Maryland, nos Estados Unidos.

Durante duas semanas, eles seguiram uma dieta composta por 80% de alimentos ultraprocessados saudáveis (pense em iogurte e pão integral, não em salgadinhos e refrigerante). Nas outras duas semanas, eles seguiram uma dieta que não continha alimentos ultraprocessados. As dietas foram ajustadas, entre outras coisas, para calorias, açúcar, gordura, fibra e macronutrientes. Os participantes não sabiam exatamente o que o estudo estava medindo.

“Basicamente pedimos às pessoas para apenas comerem o quanto quisessem dos alimentos”, disse Hall a Tirrell. “Você não deveria estar tentando mudar seu peso, (você) não deveria estar tentando ganhar ou perder peso. Apenas coma no mesmo nível de apetite que normalmente comeria.”

Os pesquisadores descobriram que, quando os participantes estavam na dieta ultraprocessada, eles consumiam cerca de 500 calorias a mais por dia do que quando estavam na dieta minimamente processada. Essa diferença de calorias se refletiu rapidamente na balança. Os participantes ganharam em média 2 libras (cerca de 0,9 kg) durante as duas semanas na dieta ultraprocessada e perderam 2 libras na dieta minimamente processada. E suas análises de sangue mostraram marcadores mais baixos de inflamação quando estavam na segunda dieta.

“Se você não está familiarizado com pesquisa em nutrição, não tem ideia do quão importante é essa descoberta”, disse Nestle, que não estava envolvida no estudo. “Quinhentas calorias é enorme.”

Hall disse que não está claro o que leva as pessoas a consumirem mais calorias quando estão em uma dieta ultraprocessada. “Uma das coisas que estamos realmente interessados agora”, ele disse, “é descobrir quais foram os mecanismos”.

3. Alimentos ultraprocessados são difíceis de serem evitados

Alimentos ultraprocessados estão por toda parte, e a maioria de nós os consome sem nem perceber — mesmo quando pensamos estar comendo algo relativamente saudável, como batatas fritas assadas ou um sanduíche de manteiga de amendoim e geleia.

Usando dados da Pesquisa Nacional de Exame de Saúde e Nutrição, pesquisadores descobriram que alimentos ultraprocessados compõem mais da metade da dieta de adultos americanos. Para crianças nos EUA, esse percentual é ainda maior, chegando a 67%.

4. Alimentos ultraprocessados são baratos e convenientes

Sim, é verdade: Realmente comer “limpo” custa mais.

“Para criar um cardápio minimamente processado, custou cerca de 40% a mais do que o cardápio ultraprocessado”, afirma Hall. “Isso nem mesmo leva em conta o tempo necessário para preparar os alimentos, certo? Então, todos esses fatores provavelmente desempenham um papel enorme na … nos alimentos que escolhemos comer no mundo real.”

5. Nem todos os alimentos ultraprocessados são ruins

Alguns alimentos ultraprocessados podem fornecer nutrientes importantes, como pão integral e iogurte. E outros, no estudo de Hall, não aumentaram a ingestão calórica.

“Os lanches foram neutros em termos de quantas calorias (os participantes) consumiram”, disse Hall. “O que mostra que nem todos os alimentos ultraprocessados necessariamente causam esse efeito.”

A equipe de Hall está conduzindo um novo estudo para identificar quais alimentos ultraprocessados são prejudiciais e quais são neutros, ou até saudáveis.

Os americanos podem em breve receber mais ajuda para entender os efeitos dos alimentos ultraprocessados na saúde. O Departamento de Agricultura dos EUA e a Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA em breve emitirão novas Diretrizes Dietéticas, que são atualizadas a cada cinco anos. Nestle disse que o comitê consultivo científico que orienta esse processo foi solicitado a considerar a conexão entre alimentos ultraprocessados e resultados negativos para a saúde.